Het jaarlijkse brouwproces heeft door digitalisering en intelligentie een nieuwe vitaliteit gekregen

"Graan is het vlees van wijn, gist is het bot van wijn en water is het bloed vanwijnDit eeuwenoude brouwadagium, dat al duizenden jaren wordt doorgegeven, wordt in de huidige tijd nog steeds als een leidend principe beschouwd. In de werkplaats voor grondstoffencontrole legt het personeel uit dat het belangrijkste graan dat bij het brouwen wordt gebruikt sorghum van hoge kwaliteit is met een tanninegehalte van 1,5%-2,5%, en rijst met een direct zetmeelgehalte van 20%-25%. Deze granen moeten aan strikte normen voldoen, zoals mollig zijn, een zetmeelgehalte hebben van ≥60% en vrij van schimmels. Het hulpmateriaal, rijstschillen, wordt gedurende 30 minuten gestoomd om pectine- en aldehydestoffen te verwijderen, en de dosering wordt nauwkeurig gecontroleerd op 18%-22% van het graangewicht, wat niet alleen voorkomt dat het beslag compact wordt, maar ook de interferentie van zemelengeuren elimineert. De waterbron wordt gekozen uit zwak zuur, zacht water met een hardheid van 3-8°dH.

Het koji-maakproces, dat de kern vormt van het brouwproces, draagt ​​de sleutelcode voor microbiële transformatie in zich. In de immateriële workshop voor het maken van traditionele koji's houden de erfgenamen zich aan de traditionele temperatuurcontrolecurve van "langzaam in het begin - stevig in het midden - langzaam aan het einde", waarbij de maximale temperatuur 65°C bereikt. Ze gebruiken tarwe en erwten als grondstoffen om grote koji te kweken, waarbij ze 200 of meer functionele micro-organismen verrijken, zoals sporenvormende bacteriën en schimmels, met een esterproductiecapaciteit van meer dan 200 mg/100 ml. Tegelijkertijd volgt digitale monitoringapparatuur de temperatuur en vochtigheid van de koji-kamer en de veranderingen in de microbiële gemeenschap in realtime, waarbij traditionele ervaringen worden omgezet in kwantificeerbare gegevensindicatoren, wat de stabiliteit van de koji-blokkwaliteit met 30% verbetert en de precieze integratie van "oud vakmanschap" en "nieuwe technologie" realiseert.

Fermentatie en distillatie zijn de geconcentreerde manifestaties van de ‘microbiële magie’ en ‘de kunst van het beheersen van de hitte’ in het wijnbereidingsproces. In de fermentatiewerkplaats kunnen de eeuwenoude putclusters die continu worden gebruikt, worden beschouwd als "levende culturele relikwieën". De anaerobe bacteriegemeenschappen zoals acetobacter en methaanoxiderende bacteriën in de putbodem zijn generatie na generatie gereproduceerd en gedomesticeerd, waardoor een unieke ecologische omgeving is ontstaan. De stoffen zoals ethylacetaat en tetramethylpyrazine die door hun metabolisme worden geproduceerd, leggen de basis voor de kernsmaak van de wijn. Technici hanteren de traditionele methode van "het pureren met de kelder en het voeden van de kelder met het puree", en monitoren tegelijkertijd de fermentatietemperatuur in realtime met behulp van ondergrondse sensoren. Voor het type likeur houdt de ondergrondse tankfermentatie een temperatuur van 18-22℃ aan, terwijl voor het sterke aromatype de fermentatie in stenen kelders de precieze temperatuurcurve volgt voor regulering, waardoor wordt verzekerd dat het microbiële metabolisme volledig wordt uitgevoerd. Het destillatieproces volgt de eeuwenoude methode van "het observeren van de bloemen om de drank te plukken", waarbij de kop, het middengedeelte en de staart van de drank afzonderlijk worden verzameld. De vloeistof uit het middelste gedeelte dient als de kernbasisvloeistof, met een alcoholgehalte dat wordt gecontroleerd op 60-70% vol, en het aandeel esterstoffen bedraagt ​​55% -70%. Tegelijkertijd wordt het intelligente stoomvat gebruikt om de destillatiesnelheid te regelen, waardoor het graanaroma en het wijnaroma een perfecte fusie bereiken.

De rijpings- en mengfasen demonstreren verder de wijsheid van het wijnbereidingsproces in termen van "tijdsvakmanschap" en "smaakbalans". In de werkplaats voor het verouderen van aardewerktanks staan ​​duizenden aardewerktanks netjes gerangschikt. Hun zuurstofdoorlaatbaarheid in de microporiën van 0,02% - 0,04% per jaar bevordert de oxidatie van alcoholen en de combinatie van watermoleculen, waardoor de kruidigheid van de wijn met 30% - 50% wordt verminderd en de combinatiegraad wordt verhoogd van 72% van de nieuwe wijn naar 85% van de oude wijn. Het digitale verouderingsbeheersysteem legt een exclusief bestand aan voor elke aardewerktank, volgt de opslagtijd in de kelder, de omgevingstemperatuur en de vochtigheid in realtime en controleert nauwkeurig de voortgang van de veroudering. De mengfase doorbreekt de traditionele modus van "gebaseerd op ervaring en smaak", waarbij wordt vertrouwd op de smaakomics-technologie om de componenten van de basiswijn te analyseren, 3 - 5 batches en 5 - 7 kwaliteiten originele wijn worden geselecteerd en gemengd volgens de "rijke en zachte, zachte en zoete, verfrissende en pure" gouden driehoek met smaak, waarbij 0,1% - 0,3% gerijpte smaakwijn wordt toegevoegd om de zuuresterbalans te verfijnen, waardoor de benuttingsgraad van de basiswijn wordt verhoogd met 15% en een batch-smaakconsistentie van meer dan 98%.

"Het behoud van traditioneel cultureel erfgoed respecteert het verleden, maar houdt zich er niet rigide aan vast. Technologische innovatie geeft kracht zonder grenzen te overschrijden." Experts uit de industrie verklaarden dat de huidige brouwtechnieken niet alleen aansluiten bij de essentie van de oude methoden die zijn doorgegeven in "Qi Min Yao Shu", maar ook upgrades opleveren door de volledige digitale transformatie van de keten. Van de traceerbaarheid van grondstoffen tot de bediening en het onderhoud van de apparatuur, van procescontrole tot kwaliteitscontrole: het op gegevens gebaseerde systeem zorgt ervoor dat het brouwproces van elke druppel wijn traceerbaar en analyseerbaar is. Hierdoor blijft niet alleen de essentie van het duizend jaar oude wijnaroma behouden, maar wordt ook de productie-efficiëntie en kwaliteitsstabiliteit verbeterd. In de toekomst, met de voortdurende verdieping van de integratie van industrie, academische wereld en onderzoek, zullen de brouwtechnieken een nieuwe legende blijven schrijven over oosterse brouwvaardigheden in de botsing tussen traditie en moderniteit.